Quando os restaurantes a quilo do Rio ainda se limitavam a servir comida simples e sem maior expressividade, uma simpática casa no Leblon começava a chamar a atenção com um cardápio diferenciado e saboroso. Há 18 anos, na esquina das ruas General Urquiza e Professor Artur Ramos, o Fellini foi um dos primeiros restaurantes a quilo da cidade a introduzir ingredientes sofisticados como ostra, escargot e lagosta em seu bufê. Também foi pioneiro em servir comida japonesa a quilo e o primeiro restaurante do Rio exclusivo para não-fumantes, uma década antes da exigência ser definida por lei.
Essas e muitas outras curiosidades sobre o restaurante estão no livro ‘Fellini – uma receita de sucesso’, que será lançado em comemoração aos 18 anos do Fellini, hoje parte da história do Leblon. Escrito pela jornalista Maria Helena Esteban, o livro relata a trajetória de um empreendimento que, em seu primeiro ano de funcionamento, servia em média 70 refeições por dia e que hoje serve 800 refeições diárias. A publicação traz, ainda, 29 das melhores receitas do Fellini.
Fundado pelo administrador de empresas Nelson Laskowsky, o Fellini é um restaurante de gestão familiar que investiu em rígidos critérios de gestão para alcançar os padrões de uma moderna empresa. O restaurante já recebeu três prêmios na área de Recursos Humanos, sendo inclusive qualificado como uma das 25 melhores empresas para se trabalhar no estado, em 2008, além de selecionado por diferentes veículos de imprensa como o melhor restaurante a quilo do Rio.
Nelson Laskowsky atribui o sucesso, especialmente, a três fatores: a presença constante dos donos nos salões, a gestão cuidadosa dos funcionários, além de um bufê sofisticado e variado, que é sempre diferente, de domingo a domingo, quebrando a monotonia, comum em restaurantes desse segmento. Essas características são aprofundadas nas 100 páginas do livro.
– O sucesso é um conjunto de detalhes bem executados. O investimento em minha própria equipe foi um dos principais acertos e se reflete no bom atendimento ao cliente. No Fellini, grande parte da clientela é assídua. Para eles, o Fellini é uma espécie de extensão de suas casas – avalia Nélson.
Com referências a um mosaico – em que os detalhes se entrelaçam e compõem a história, a publicação mostra a importância de cada pequena ação no sucesso do restaurante. O empresário, que tem como hobby viajar, e já visitou 100 países, usou as lembranças de viagens que o Fellini proporcionou para compor o fundo das páginas do livro – máscaras, tecidos e tapetes, por exemplo. Ele prega que não é somente a comida que determina o sucesso de uma casa.
– É uma soma de detalhes bem cuidados aliados à criatividade, determinação e, principalmente, disciplina.
Quem freqüenta o Fellini sabe que três gerações da família trabalham diariamente nos salões em diferentes funções. Desde a mãe do empresário e sócia, Helena Laskowsky, vista no caixa, diariamente, ao longo do almoço, até seu filho adolescente, que dá expediente durante as férias, passando pela presença marcante de sua mulher, Ana Maria Fichtner, a hostess da casa.
Entre as boas histórias do livro, uma exemplifica bem a diferença que faz a presença de um dono atento no salão de um empreendimento. Ao quebrar a regularidade por causa de uma pneumonia, um cliente assíduo foi surpreendido certa vez com uma sopa em casa, cortesia do restaurante para ajudar em sua recuperação. O cliente garante que foi aquela sopinha que o curou.
– Tornar-se um campeão é difícil, mas manter-se um campeão é o grande desafio – costuma repetir o empresário.
A premiada gestão dos funcionários também é detalhada no livro. Faz parte da filosofia dos proprietários do Fellini proporcionar melhoria na qualidade de vida de cada funcionário. O resultado é uma baixa rotatividade de colaboradores, o maior orgulho de Nelson: dos 63 funcionários do restaurante, 50% foram contratadas nos primeiros 10 anos do Fellini e somente 30% nos últimos três anos.
Batizado de programa Segunda Aptidão, o desempenho de mais de uma função também é incentivado formalmente no Fellini. A história de Cleurton Campos, cozinheiro-chefe do turno da manhã, é um bom exemplo. Ele chegou ao restaurante, em 1996, tímido e sem saber ler. Foi lavando pratos que Cleurton despertou para os encantos da culinária e recebeu incentivo dos gestores para estudar.
Apesar do empreendimento bem sucedido, o empresário não se sente tentado a abrir filiais. Para Nelson, o êxito de seu negócio está ligado à dedicação integral da equipe.
