Portal da Anna Ramalho Jornalismo

Grupo Pax inaugura bistrô com cozinha sob o comando do chef Pascal Jolly

Um dos maiores grupos gastronômicos da cidade, o Grupo Pax, contratou o chef francês Pascal Jolly para a criação do Bistrô Chez L’Ami Martin, no Leblon. Inspirado nos bistrôs de bourgeoise parisienses, o cardápio tem a roupagem sofisticada e o dinamismo característicos da cozinha de Jolly. Além de opções para qualquer hora do dia — no almoço, com as tradicionais formules, para beliscar à tarde e para jantar — surpresas diárias são apresentadas à mesa como se faz na França, com o charme de um quadro negro escrito à mão, a l´ardoise.

O capricho que o chef dedica às carnes e pescados, temperados e assados longamente, ou às massas, produzidas artesanalmente, aparece também nas louças, escolhidas com minúcia. Taças de Martini servem de base para a batata frita do couvert, pequenos cassoulets de ferro e cocotes coloridas de cerâmica, ambos da marca Staub, adornam pratos principais e guarnições. O ambiente, assinado pela arquiteta Angela Leite Barbosa, tem na decoração quadros com fotos em preto e branco da coleção pessoal do chef em suas últimas idas a Paris.

O cardápio começa com o couvert (R$ 14), composto por baguete de campagne, manteiga com flor de sal, azeitonas, amêndoas temperadas e batatas fritas, acompanhados de maionese aioli e azeite extravirgem. Destaque entre as entradas, a terrine de campagne e condimentos, servida com pão de levin, champignons e frutas marinadas (R$ 26). “Outros sabores, como a de foie gras grelhado, serão apresentados diariamente na l´ardoise”, explica Jolly.

Carpaccios e saladas completam as opções de entrada, que se seguem por itens para beliscar. Neste capítulo, destaque para os ovos pochés com presunto Paris (R$ 26); a omelete feita com ovo orgânico (R$ 28) e dois sanduíches que são campeões de audiência mundo a fora, o tradicional o croque-monsieur (R$ 26), servido com ovo de codorna, e o hambúrguer coberto com brie e gruyère derretidos (R$ 28).

As massas, produzidas artesanalmente, são servidas com molho bolonhesa tradicional ou de tomate assado e servido com lingüiça italiana apimentada.
Os raviólis ganham recheio de mussarela de búfala e manjericão e são servidos com molho de tomates frescos (R$ 39). O molho carbonara, sob a
ótica do chef, tem como base creme leve de parmesão, pasta de funghi, bacon e champignons, e é servido com linguini (R$ 36).

Para quem gosta de risotos, cogumelos com azeite de trufas (R$ 42); legumes (R$ 42) ou camarão (R$ 58) são as opções criadas pelo chef. Atum (R$ 58), salmão (R$ 47), linguado (R$ 58) e camarão (R$ 68) são servidos grelhados ou assados, acompanhados de guarnições frescas como arroz basmati ao capim limão; vinagrete de limão confit; parmantier de alho poró ou legumes assados.

As carnes são o capítulo que melhor representa a culinária de Pascal Jolly. Seja o peito de frango da fazenda, a paleta de cordeiro ou o pernil de
vitelo de leite (R$ 58), o preparo ao forno, com temperos à base de ervas frescas e especiarias, proporciona ao comensal receitas aconchegantes e
saborosas, bem à moda da tão difundida confort food. Entre as opções, peito de frango assado servido com wok de legumes da horta perfumados ao molho roti e ervas frescas (R$ 38); parmantier de pato segundo tradicional receita do interior da França, servido gratinado (R$ 56); e paleta de cordeiro assada com mix de especiarias argelinas e ervas frescas, servida com cuscuz de frutos secos, legumes de verão e molho de cordeiro à base de hortelã fresca (R$ 62).

Para fechar, sobremesas clássicas como o crème brûlée ganha toque especial de caramelo de banana d´água (R$ 14). A rabanada é feita de brioche e servida quente, com chantilly, sorvete de framboesa e calda de frutas vermelhas (R$ 14). “Os profiterolis ganham recheio de creme de avelã
enquanto o petit gateau é feito com chocolate Calibaut 55% e servido com sorvete de gianduia”, finaliza o chef.

Sobre o chef

A paixão pela culinária surgiu aos 14 anos, quando Pascal Jolly entrou para a escola técnica em Paris. Foi lá que encontrou uma profissão e descobriu o gosto pela leitura e pela matemática. Fez estágios e se formou trabalhando nas cozinhas dos chefs mais renomados da capital francesa, entre eles a de Joel Robuchon e Alain Ducasse, além de ter integrado as equipes das cozinhas do Villard Palace, La Tour D´Argent, Hotel Ritz, Hotel Plaza, entre outros.

Ainda em Paris, Pascal Jolly se encantou pelo Brasil. Com grandes amigos brasileiros, descobriu um mundo verde e amarelo na capital francesa e
decidiu conhecer o país. De férias, desembarcou no Rio de Janeiro em 1996 e logo percebeu que era aqui que queria viver. Voltou para a Europa com a ideia na cabeça e em 1998 retornou à cidade maravilhosa com malas e portfólio em mãos. Trabalhou por três anos à frente das cozinhas do
restaurante Guimas e foi chef do restaurante Payard São Paulo.

Em 2003 implantou a cozinha do Clube Chocolate de São Paulo e, em seguida assumiu o restaurante e a criação dos pratos na capital carioca, onde permaneceu até o fim de 2009. Atualmente, seu estilo francês contemporâneo está impresso nos sabores e variedades do cardápio do Bistrô Chez L´Ami Martin, no Leblon. “Graças à culinária pude viajar muito, conhecer muita gente e escolher a cidade em que quero viver”, diz.

Serviço:
Avenida General San Martin, 1.227, Leblon. Tel.: 2512-8623. Aberto
diariamente, das 12h ao último cliente, e domingo das 12h às 18h30. Aceita
todos os cartões. 80 lugares. Manobrista terceirizado a R$ 10.